郑文友治癌症秘方(治疗癌症的野草)
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文章详情介绍：
国家级炒茶大师沈逸君：炒茶只是我的爱好，玩玩而已
沈逸君15岁开始炒茶，因为会打算盘当上了会计。之后青云直上，当上了乡镇企业的一把手。照理说，当了干部，只要做好企业管理就OK了。然而他年年春季都要和大家一起炒茶，年年都为国家茶叶质量标准中心及中茶院提供标准样，从未间断。因为遵循古法、坚守标准，由他炒制的碧螺春花果香特别明显，你甚至可以随便从他炒的茶叶中抓一把去参赛就能得高分获大奖。重点是3月12日，老夏逛菜场及好友彭林赶赴苏州采访这位目前担任苏州西山贡茶院茶学指导老师、国家级炒茶大师沈逸君时他表示：“炒茶只是我的爱好，玩玩而已”。以下是采访实录全文，由于篇幅较长，没有时间的吃货可以阅读小标题或文中黑体部分。
一 其实上投法它是一种艺术手法。等于说碧螺春娇嫩卷曲成螺，所以它可以上投法。其它茶粗糙的上投法就不行，是这样的道理。但是泡出来的芽叶一定要像树上摘下来一样，鲜活。叶底啊，越是大叶子叶底就是说越是细嫩鲜活，颜色呈嫩黄绿。
沈师傅：（投茶）吶，下去了。就是半秒钟就下去了。人家慢慢飘下去的。
夏 天：先到开水，后投茶，这叫上投法？
沈师傅：上投法。
夏 天：那么上投法的好处是什么个情况？
沈师傅：其实上投法它是一种艺术手法。等于说碧螺春娇嫩卷曲成螺，所以它可以上投法。其它茶粗糙的上投法就不行，是这样的道理。但是泡出来的芽叶一定要像树上摘下来一样，鲜活。叶底越是大叶子叶底就是说越是细嫩鲜活，颜色呈嫩黄绿。鲜活的意思是就是这个茶树要“翘空”，并不是刚才看到的并在一起的。你看是这个（指前一天泡的茶），呐，是这个，并在一起。你像这个都是翘空的（指刚泡的一杯茶）。你看你看，这种是不是像树上翘空的？
彭 林：应该要舒张，要有活力，要舒张，不应该像死的一样。
沈师傅：他一个晚上都没舒张开来（还是指那杯前一天晚上泡的茶），他伸张不开来的。
夏 天：要像芽长在树上一样鲜活的感觉。
沈师傅：对的。
彭 林：这个茶炒干了，但是泡出来还应该鲜活。
沈师傅：呐，你现在就可以倒水，马上就可以倒水，这颜色出来，就是一种真实的颜色。呐，这个颜色就是不一样。
彭 林：有些人不知道这毫亮很重要。
沈师傅：毫越多越好。
夏 天：然后是嫩绿黄。
沈师傅：嫩黄绿。黄在前。
夏 天：就是茶汤的颜色嫩黄绿。
沈师傅：如果是嫩绿黄了，这个档次就差了。
夏 天：你刚才说上投法只适合娇嫩卷曲的碧螺春？
沈师傅：不一定碧螺春，你比如信阳毛尖，它也可以的，它细。
夏 天：哦也可以。
沈师傅：你说雨花茶它弄得好也可以。因为它纤细嘛。
彭 林：只要内含物质比较饱满都可以。但如果它的营养物质不多的很干的沉不下去。
沈师傅：“千粒”重它会沉下去再竖起来，竖起来到什么程度呢？就是说芽比叶子长，叶子不能超过芽，那么这样芽的重心肯定是“胖”的，叶子跟着它走嘛它是竖起来的。如果说你这个叶子长了，它就浮起来飘起来了，芽跟着它飘起来浮起来了。你像这种，这个还早着呢，如果晚期更不行。但是我们的茶叶，哪怕做到5级10等最后一个等级它照样竖起来的。
彭 林：就是做到3级照样还是鲜活的。
沈师傅：对。
彭 林：等级的划分是特一级、特级一等、特级二等、一级、二级、三级，从上往下由高到低。
二 绿茶一般的情况下应该以一芽一叶初展作为标准。那么一芽一叶对于绿茶来说，它茶叶中的各种成分都有，如果你就是一个芽的时候其它含量都是没有的。那碧螺春为什么要有个叶子？有个叶子它会卷曲。没有叶子光是一个芽，它卷曲起来都难看。所以它的风格就是一芽一叶初展。
夏 天：那雨花茶是松针造型，它搓的比较紧实。
沈师傅：雨花茶是这样的（做搓的动作），我们是这样的（做揉捻的动作）。
夏 天：你到过南京雨花茶场？
沈师傅：南京原来在搞计划经济的时候，南京的茶场都用我们的茶叶，南京江南春也是的。就是国家的计划出去的都是用的我们的茶叶，东山一个西山一个，调配嘛，都是这样的。
彭 林：当时是把这边的茶青或炒好的茶叶调配过去？
沈师傅：炒好的。炒好的是这样的，江苏省外贸、苏州市外贸、无锡市外贸。再加我们基层，再加宜兴茶场。所以呢当时不管计划不计划，都是从我们这里的渠道出去的。我当时是农副公司的经理管这个东西的嘛。那么再说最早我就搞这个检测了包括样茶，包括制作样茶，那时年轻哎。所以这个65000头就是我做出来的，现在70000、75000这种都是。其实你真正做到绿茶，它一般的情况下应该以一芽一叶初展作为标准。那么一芽一叶对于绿茶来说，它茶叶中的各种成分都含有的。如果你就是一个芽的时候其它含量都是没有的。那碧螺春为什么要有个叶子？有个叶子它会卷曲。没有叶子光是一个芽，它卷曲起来都难看，就是这样的情况。所以它的风格就是一芽一叶初展。所谓初展就是刚张开来的时候。
彭 林：特级一等的标准，一芽一叶初展。
沈师傅：其实都是这样。不管是特级、特级一等、特级二等、一级、二级、三级，它都应该这样的。但是相对来说，它肯定在质地上各方面会老一点。季节性跟时间性跟大小都有关系，但是呢特一呢它倒是大，粗壮、头采，到了特二呢外行看上去，细的唻，你这个太小嘛，你就是外行。因为它已经长得没有力气了嘛。头采呢是冬天孕育了它爆出来。那它采了几天慢慢慢慢细下来了，这个茶树长得没有力气了。它的芽头小，叶子长。到了三级就是更是这样了，基本没什么芽了。但是卷曲程度呢照样可以做出来，因为你有个叶子，芽细了你搓起来倒好。你芽粗粗的你叫它怎么去卷？你要做出特一这种卷曲跟特二，特二容易做。外行呢认为特二好看，其实他不懂这是特二。
三 现在形势发生了很大的变化，制茶、卖茶都不按等级行事了。但是我还是按照原来的老传统在做。我是交给国家茶叶质量标准中心、检测中心的，就是中茶院了，它是指定国家标准的。这些茶样每年都要存起来的，国家要作为标准的呀，每年都要存的。
夏 天：沈老师我请教你一个问题，计划经济的时候，比如说我要买特一级，那么商家就对照那个特一级的样品销售，但是现在都不这样卖了。
沈师傅：随行就市。今天大家都在收600，收不到需要也来个600，那么甚至我620。那么今天各种各样的茶叶乌牛早啊四川种啊外地茶啊都弄过来塞进去，一下子明明正宗的茶叶还没出来那它假茶充进来了，也没有人给你评比，假的也没有人给你对样品茶，它只要有毛的就是碧螺春。
夏 天：有毛的就是碧螺春哈哈。
沈师傅：一塞进去，本来今天实际只有5000斤，他一下送来15000斤了。不行了，明天只有300块了。以前计划经济时期不是这样，8块6毛4，龙井8块6毛5，它是特级，碧螺春没有特级的，他只有7级13等。一级一等，一级二等；二级三等，二级四等；三级五等、三级六等到六级十二等、七级十三等。七级一下就没有十四等，原来就是炒青特级倒过来的是这样。所以当时就是你刚才讲的对样品茶，不光对样外形啊干茶啊，它还要泡开来看。
夏 天：还要泡开看？
沈师傅：对。比如说今年给我们的任务是东山一般6000斤的时候，我们西山是18000斤。东山是10000斤的时候，我们是30000斤，那因为西山比较多嘛。按照这样的情况嘛我们还是先完成，他完成的比较晚。今年比如说是八零年，但是他订出的订单，他说七九年的样品看看不满意，那我认为七五年的样品好，那你要把七五年的样品拿出来。那么省一级、市一级、县一级包括我们当地全部把这个样拿出来，当时制样茶一制就是4斤干茶，要保证13锅一模一样。
彭 林：做标准样是吧？
沈师傅：对。一级就是一级的，两级就是两级的。那么然后呢就是封样。刚才讲的4个部门，从省一级到基层，每部门一个一斤干茶。到时候哪一年的就把哪一年的拿出来开汤。那么肯定要收缩了变了了，但基本可以看得出来，是这个道理。它收嘛收的规范，验收的人看得出来。今年收的是新茶，它还没有复火加工，应该是怎么样。但是它比较胖，对照七五年的相差五年了，它这个里面就干了，甚至都不一样了，但是形状看得出来。就这样对比的，如果说你交上去的时候，一级半，你白做。两级你就不要紧了，因为你只有它一级对一级他会给你奖励。如果你相差了半个等级你白做，差了两个等级就是差了一级，那你要赔半级的钱。
彭 林：等于那时候比现在要求还要高。
沈师傅：高呢，只能说我们还在做，没人在做。但是我还是按照原来的老传统在做。
彭 林：目前的标准茶只供应到茶叶博物馆，做标准样，或者是供学习的。
沈师傅：我是交给国家茶叶质量标准中心、检测中心，就是中茶院了，它是制定国家标准的。这些茶样每年都要存起来的，国家要作为标准的呀。
彭 林：做存档。
沈师傅：每年都要存的。这个月的3月3号，我到杭州去。这些培训中心主任啊这些领导啊都说明的，这些以后都要存起来的。因为今年换人了，赵主任退休了赵老师，换了个童主任。那么交接的时候我就说明这个情况。
四 有些东西呢对于我来说就是一种爱好了。因为我们去学习啊，去交流啊什么的，其他人都是为做生意而生意，那是为了生计，年轻人总归要创业的。但对我来说呢无所谓了，不会像人家有了100万要1000万，不是这种概念了。小年轻他是越多越好，但是对我来说，是充实自己。
夏 天：沈老师做茶叶做了一辈子了，就是从18岁就开始做了，还是？
沈师傅：那个时候生产队是这样的。因为那时候呢当时学校出来就当会计了。那你当会计作为生产队你就是领导班子了，队长、会计啊、副队长，就这几个人。那这个时候你可以制茶了，那一般的人不可以随便制茶了。你如果一个你什么都不是的，你16岁参加工作了，3分底薪，明年嘛4分、4分半，后年嘛6分、6分半。我呢，一进去，因为读初中的，15岁就可以参加劳动，这样的。那么后来我学校还没毕业就安排我做会计了，那么就是进入这个档次了。
夏 天：会计就有资格去炒茶？
沈师傅：对。一个生产队10个人8个人就可以炒了，不是几十个人都能炒的。就专门这几个人炒茶，炒的人工分就高一点，报酬高一点，能学到东西。
夏 天：那是不是有个师傅带着你炒？
沈师傅：都是大家从小就习惯了看着，这时候还是一般的。最主要的是那个时候供销社要招一个山区的茶区的有点文化的会打算盘的，那时候没有计算机，那么好我最年轻18岁，各方面条件符合，就把我招去了。
夏 天：哦他还要求会打算盘？
沈师傅：你不会打算盘你供销社你下乡怎么行？要会算账的。那么好，去了就开始了。就这样慢慢的，也是一个机遇。后来嘛我去当队长，不过茶期只有一个月，其他时间我好忙了再回来，后来嘛再到正式分社的时候，那么就是说成立多服公司，多服公司是乡镇的呀。
彭 林：什么公司啊？
沈师傅：多种经营服务公司。那么既然是乡镇的公司人要过去啊，所以就把我调到那边去了。要求是要懂收购农副产品的，各种都懂的就把我调到那边去了。那时候年纪轻啊，那么就当领导，当副经理，当书记，这样子的。后来三个乡并成一个镇了，再到那边当副总，再当书记。是这样的。那么整个变成农副业经营服务公司，就是除了工业，所有农业都归我管，就是这样的。
有些东西呢对于我来说就是一种爱好了。因为我们去学习啊，去交流啊什么的，其他人都是为做生意而生意，都是为了生计，年轻人总归要创业的。但对我来说呢无所谓了，孙子都大一了，孙女都高一了。那么女儿、女婿都有几套房子，不是几套啊就是别墅啊，都有了。工作都是很好。我跟我爱人说，即使作为小辈不让我们干，但是既然这一门手艺做了几十年了，整整五十年了，那么也就是弄着玩玩吧。忙不算忙，枇杷半个月，茶叶一个月，一个半月以后我就自由了，到处跑。我又不需要有多少利润啊，这些对于我来说，不是主要的东西。
夏 天：你现在是退休了，还是在职？
沈师傅：我是乡镇企业的，1997年因为身体不舒服自动退下来了。退下来呢现在政府每年有几千块钱，就是当时你是书记、经理嘛，都会给。那么就是当时我们正好58、59岁的时候失地农民嘛，那么就是作为失地农民，部分失地，那么再拿“城保”吧。那么医疗方面嘛就是医保，我爱人嘛以前也是交的社保，大家实际上都是社保，再加上我现在呢在其它地方好几个地方都任职，做顾问啊，你像“水月”。那么这样几方面凑凑足够了，再加上（茶叶）经营一点，总归有一点的，但是不会像人家有了100万要1000万，不是这种概念了。小年轻他是越多越好，但是对我来说，是充实自己。
夏 天：那么沈老师你在职期间一直在当干部，然后炒茶你每年都要去炒，是因为喜欢，也是爱好？
沈师傅：不光是去炒，还要去检查唻。当老总的时候省里县里都要去检查的。
五 我一直讲的有些人贪污几个亿几个亿多少多少，那他干嘛那？我想来想去，哎，这就是观点不一样。所以心态相当要紧，包括我这个胃1992年开刀，4/5切掉了。现在已经有29年了。你人能达到大家和和气气客客气气，退下来了什么事都没有，一身轻的。历史检验人是清白的人是好的，人嘛就是图这点。
夏 天：你这个就是我们以前讲的又红又专。
沈师傅：这一点呢你讲得倒是一点都不过分。因为我是从基层上去的。所以说呢我现在心安理得就是什么，不管是老百姓什么的，在公交车上、在汽车上、在路上大家都是客客气气的。有些领导就不能，在公交车上人家睬都不要睬他，那就不一样了，这个人叫痛苦。你人能达到大家和和气气客客气气，退下来了什么事都没有，一身轻的。历史检验人是清白的人是好的，人嘛就是图这点。你如果得了钱是不安稳的，睡不着觉，那你就不一样了。我一直讲的，有些人贪污几个亿几个亿多少多少，那他干嘛那？我想来想去，哎，这就是观点不一样。所以心态相当要紧，包括我这个胃1992年开刀，4/5切掉了。当时是C癌，而且是在活动期。所以他们把我里边的油都拉掉了，那么但是人就是，开，有危险，有可能死。但是不开，看着死。那时候我心脏早搏，一分钟要停23跳、24跳，那么弄得不好死在手术台上了。我是7月份突然进医院的，我还在当领导，蛮尴尬的那时候。进医院，看心脏，到8月12号开刀。8月26号出院，然后是化疗。也就是9月30号住进101医院高干病房，那么元旦我再进去。后来到了5月1号人家医生问这个人到底在不在了？应该3月份来的，3月份这个时候我这个茶叶忙得不得了怎么行呢？后来这个清明啊都要弄的。那么5月1号他们来看我，说你要来化疗啊什么什么。到了5月底，再去化疗，化疗了3次。那么西医叫我化疗。但那个时候朋友多，中医叫我不要化疗，去吃中药。后来跑到深圳郑文友中医肿瘤医院，这个写的明的不得了，最后我和我爱人过去，乘了飞机也不懂，血压78、59。后来在火车站碰到在医院当胃镜主任的，他说你不要命了，他在军人休息室。最后还是去深圳配了几年的药，15年之后我到南京汤山去配，然后过了18年我才彻底不吃了。现在已经有29年了，就这个情况。
夏 天：你因为乐观，然后闯过了这一关，祝贺一下。沈老师你心态好，然后呢你为人善良。
沈师傅：我早就讲了，你没有办法帮助人家，但是不要去害人。
六 国家茶检院打电话给我，说沈总你的茶叶这么好怎么从不去参加评奖呢？我说我不要评奖，我又不对外的。他说你拿来呢，什么费用都给你免掉。那么既然老师讲了作为人之常情嘛我就去一下吧。去一下嘛我弄了两个，特一、特二，就是卖给客户的余下来的，一斤多一个，拿去以后嘛两个都得奖了。
夏 天：对对对。那你年轻的时候是炒茶高手坳？
沈师傅：是的。
夏 天：获奖无数了波？
沈师傅：2019年的时候，我这种看的都很淡的，不去搞这种东西。那么2019年11月份，当时是中华茶奥会，国家茶检院打电话给我，说沈总你的茶叶这么好怎么从不去参加评奖呢？我说我不要评奖，我又不对外的。他说你拿来呢，什么费用都给你免掉。那么既然老师讲了作为人之常情嘛我就去一下吧。去一下嘛我弄了两个，特一、特二，就是卖给客户的余下来的，一斤多一个，拿去以后嘛两个都得奖。彭林啊，就是小云跟甜甜去的。
彭 林：就是茶奥会？
沈师傅：他们怎么泡都不知道，我问他们泡几泡都不知道，而且赵老师还讲给他们泡坏了，泡坏了还得奖。等于4个优质奖我拿了两个，而且是分数最高的两个呀，它是90几分排下来的呀，就这样子情况。
夏 天：实际上你年轻的时候可以不炒茶，因为你当干部。而你炒茶是特别喜欢炒茶？
沈师傅：当时呢反正就这一个月。不过这个炒茶不是说你到时候就下班走的，好起劲的。如果今天一锅都没炒坏，啊呀开心啊！那么因为这个主要是国家的，我必须参与这个。
夏 天：这个茶叶是国家的？
沈师傅：为国家做样茶的，你能参与到里面嘛很开心的。当然不是你一个人做，好多人做。但必须是13锅都要一样的样茶，如果有一锅不一样你就不能放进去了。
夏 天：那么你们这个地方作为核心产区，国家就要拿你们的做标准。历史上就是一直对你们很重视。
沈师傅：对。改革开放之后嘛就乱套唻，但是我们还弄到九几年了。那么最后不弄了嘛，现在中茶院在弄。
七 如何鉴别真假？你可以用排除法，你如果喝到了我这个正宗的有花果香的，那你就可以排除其它的。花果香是茶叶中最高档的味道，它分板栗香、兰花香、荔香、炒米香、什么香什么香果香，都可以有的。但是花果香那是独一无二的。
夏 天：现在西山茶园有多少亩啊？
沈师傅：现在怎么说呢？你要讲以前东山10000多嘛西山30000多。那么现在开发多了，开发多了你说不准。只能大约的估估。但总的全国的碧螺春的产量，销量，全国供销总社、中茶院嘛他就知道这个情况。全国99%的碧螺春都是外地的，也就是说，东、西山的产量碧螺春的产量，占全国的1%不到一点。那么在东、西山的地区，也是假茶泛滥成灾。东、西山销出去的产量，譬如说10万亩，那么就是100万斤比如说啊，那么现在能销出去是1000万斤，那也就是说在东、西山地区，销出去的碧螺春10%是本地的，在全国来说是1%不到一点本地的，他就这么一点量嘛。你一亩地产10斤，蛮好了。但是炒青都算上就说不清了。但是你照标准来说10斤可以了。
夏 天：你刚才讲的东、西山本地销出去的碧螺春只有10%是正宗的？我天呢！
彭 林：关键是真的假的加起来占全国1%。
夏 天：不是，是真的1%，假的99%。
沈师傅：对。
夏 天：那我们消费者怎么鉴别呢？
沈师傅：这里面名堂多了，你可以用排除法。你如果喝到了我这个正宗的有花果香的，那你就可以排除其它的。花果香是茶叶中最高档的味道，它分板栗香、兰花香、荔香、炒米香、什么香什么香果香，都可以有的。但是花果香那是
彭 林：独一无二的。
沈师傅：独一无二的。
彭 林：而且是品级非常非常高的一种香气了，其实兰花香品级也是蛮高了。
沈师傅：但是没有花果香好。
夏 天：东、西山有没有差别？
沈师傅：东、西山没有差别。但是你要真正来讲，东山宣传的早，解放以前就通公路的。这里（指西山）是1994年通公路的，我们以前当领导的时候出去都是摆渡出去的。
夏 天：碧螺春能泡几泡？
沈师傅：人家第一泡没味，第二泡浓，第三泡就淡了。我们这个四泡、五泡、六泡都没有问题。
八 茶叶好坏喝过了才能知道，但是喝假茶的人把你真的当假的唻。就像喝茅台一样的，你给喝假茅台的人喝真茅台他会说这是真的假的？有的人喝了几十年假茅台，哎，口味很好。明天你正儿八经的给他一个正宗的他会说这是真的吗？所以呢当然这个是有一定的标准的，它术语上都写的清清楚楚，但是你怎么去辨别。例如花果香，什么叫花果香？
夏 天：你现在是非遗传承人？
沈师傅：不是。当时叫我弄的，我这种噱头我真的不要。对于我来说根本不需要这种。
彭 林：沈老师这边是限量的，每年的量是定死的。
夏 天：那这个一级茶和三级茶怎么区别怎么看？
沈师傅：我给你看你看不出来。他们培训的时候我5个等级全都拿出来。我们培训一般来说两天的培训6大茶叶，碧螺春就是其中一种。5个等级放出来仔细看才能看出来，不仔细看有的人还不懂，认为这个特二比特一级好看嘛。
夏 天：那真的和假的比较好区别？
沈师傅：那当然。
夏 天：那真的假的怎么教消费者区别？
沈师傅：那是教不像的。
彭 林：学到中级、高级品茶员都不一定能分得出来。
夏 天：喝能喝得出来？
沈师傅：喝过了才能知道，但是喝假茶的人把你真的当假的唻。就像喝茅台一样的，你给喝假茅台的人喝真茅台他会说这是真的假的？有的人喝了几十年假茅台，哎，口味很好。明天你正儿八经的给他一个正宗的他会说这是真的吗？所以呢当然这个有一定的标准，它术语上都写的清清楚楚，但是你怎么去辨别。例如花果香，什么叫花果香？
彭 林：如果他没有喝过花果香，他会认为别的是花果香。
沈师傅：这个不是几个小时能教会的。
彭 林：老百姓买茶的话你搜一下网上都有，碧螺春，还有龙井的国家审评标准都有，外形、香气、汤色、叶底、滋味全部都有写的。但是他写一个汤色嫩黄绿与明亮，他不懂明亮是什么意思。所以这个标准跟老百姓的认知是有差别的，除非他看过什么叫明亮。
沈师傅：对。有些东西不是三句两句能说清楚的。
九 我是控制他们的规定，只能这样说，他们都会炒茶。但是这个规定要按我的标准来，所以任何一个茶厂没有像我这样用这个标准的，人家老板都是好啊，不好啊，他也没有标准。但是我要按照标准来，就这样的情况。
夏 天：沈老师你炒茶炒了一辈子，你觉得要炒好茶最关键的点是什么？
沈师傅：这个多了，说不清楚。我自己讲，上课讲要讲两个小时，也只能从理论上给大家讲，该多少，该怎么样，预防是什么样。我那天3月3号到中茶院整整读就读了一个小时。再加插图啊至少要讲两个多小时。
彭 林：有的人对含水量摸不清楚，他只有摸过真正的含水量，比如7的含水量，他只有常年摸他才能知道什么是7的含水量。
夏 天：熟能生巧坳。
沈师傅：对。
夏 天：你现正在传承？把你的技术传承给他们？
沈师傅：不，我是控制他们的规定，只能这样说，他们都会炒茶。但是这个规定要按我的标准来，所以任何一个茶厂没有像我这样用这个标准的，人家老板都是好啊，不好啊，他也没有标准。但是我要按照标准来，就这样的情况。
END
作者丨夏天、彭林
编辑 | 陈小小
校对 | 郭玉明
排版 | 夏天
